A pesar de que los
problemas de conservación de los alimentos son inherentes a éstos, las técnicas
de conservación como tales aparecen en forma reciente en la historia. El empleo
controlado del fuego (introducido tal vez más de un millón de años antes del presente,
que se abrevia 1 MAP), permitió su utilización en el tratamiento de los alimentos,
pero su uso se relaciona más con el aumento de digestibilidad que con su conservación,
pudiéndose considerar ésta como un efecto secundario.
Los tratamientos térmicos: frío y calor.
El escaso control de los
tratamientos térmicos, hizo que mayoritariamente se utilizaran en la cocción,
pero no en la conservación de los alimentos, durante el Imperio Romano y en
épocas posteriores. Evidentemente era, por todos conocido, que los días fríos permitían
una mejor conservación de los alimentos. El hielo natural producido durante las
noches o durante las épocas frías se utilizaba para la conservación.
Posteriormente, el transporte de hielo desde las montañas fue una práctica que
se fue extendiendo en las poblaciones romanas situadas en sus cercanías y que
incluso perduró hasta la edad media, en los palacios del Líbano y otras
ciudades de Medio Oriente. No obstante, éste sistema, obviamente muy costoso,
se dedicaba más al consumo directo de hielo, después de aromatizarse o
combinarse con otros productos, dando origen a los primeros helados.
Las fermentaciones
Si bien las fermentaciones
y sus productos eran conocidos y muy populares en civilizaciones anteriores,
durante el imperio romano los productos fermentados de todo tipo se extendieron
en forma notable. La cerveza, ya muy utilizada por babilonios y egipcios se
siguió consumiendo, ahora bien, el vino fue tomando cada vez más importancia en
la alimentación. A pesar de que la producción de vino ya llevaba unos 6.000
años, el hecho de que se tratara de una planta leñosa, que tarda un tiempo considerable
en entrar en plena producción, significaba un costo elevado, por lo que sólo era
consumido por las clases pudientes (nobles y comerciantes). Dicha situación, unida a la falta de
tratamiento del agua, hacía del hecho del consumo de bebidas fermentadas con
contenidos de alcohol o ácido acético un medio especialmente saludable de
ingerir líquidos, por el efecto bactericida de ambos productos. De todas
formas, los productos fermentados no se reducían a las bebidas alcohólicas. Un gran
número de salsas era también el resultado de un conocimiento empírico de las fermentaciones.
Una de ellas, muy conocida, era el garum, producto fermentado de pescado y al
que se podía añadir aceite, vino, vinagre y otras especias. Otros productos
fermentados que se hicieron muy populares eran las aceitunas, los embutidos y
los quesos. Las aceitunas, como fruto típico del olivo, de gran extensión y producción
en el imperio romano, fueron muy apreciadas tras los aliños y fermentaciones
adecuadas. Los quesos, cuajados con el contenido de los estómagos de los
rumiantes y con mayor o menos grado de fermentación posterior, también fueron comida
habitual de los romanos. El consumo de embutidos también fue típico del imperio
romano, inicialmente como carne embutida (donde comenzaba la fermentación) y
posteriormente se podía seguir distintos procesos de curado y ahumado.
Los tratamientos químicos
Los tratamientos químicos
se utilizaron de forma habitual en los pescados y las verduras. En general, las
verduras se conservaban en salmueras o en mezclas de agua, miel y vinagre, en
cantidades mas a menos variables según fuera el tipo de verdura que se quiere
conservar. No obstante el mayor uso de los tratamientos químicos se hizo con
los pescados. Lo más habitual fue el desarrollo de criaderos, a partir de
accidentes naturales costeros, que permitían la retención de agua salada y la
disponibilidad de pescado fresco a medida que era requerido para su consumo.
Para los peces que no podían ser criados en esta forma, se utilizaban otras
metodologías de conservación; las más comunes eran las salmueras (conservados
en la mismo agua de mar evaporada parcialmente) y salazones (conservados en
sal). El secado al sol, también era un método utilizado.
Estos métodos, que se
generaban en la mayoría los casos, por prueba y error, producían alimentos de
características y vida útil variable y el conocimiento de dichos métodos se transmitía
de padres a hijos, por tradición oral, lo que permitía el aprendizaje de un oficio
e inclusión en determinada clase social.
La conservación moderna
El primer intento directo
del hombre de crear intencionadamente un nuevo procedimiento de conservación de
los alimentos lo realizó Nicholas Appert quien inventó el enlatado hace más de
siglo y medio en 1810 y ningún otro libro sobre el tratamiento térmico de los
alimentos apareció en los siguientes 70 años. Por otra parte, la ciencia se
desentendió del proceso y no se ocupó de su estudio hasta transcurridos 85 años
de la publicación del libro de Appert, aunque se envasaron y consumieron en ese
espacio de tiempo millones de partidas de alimentos.
Alrededor de 1860 Isaac
Solomon, un conservero de Baltimore, modificó la tecnología añadiendo cloruro
cálcico al agua de cocción lo que elevó el punto de ebullición a 115 °C con el
consiguiente aumento en la velocidad de producción e incrementándose al tiempo,
como ahora sabemos, la eficacia bactericida del proceso. En 1874, A. K. Shriver
patentó la olla a presión (o autoclave) que revolucionó la industria del
enlatado.
Más tarde, en 1910, Peter
Durand patentó en el Reino Unido un proceso que seguía, en esencia, el
procedimiento de Appert excepto en lo el envase que era de metal.
Durante el siglo siguiente
al invento de Shriver, la evolución de los procesos térmicos ha introducido en
la tecnología el envasado aséptico, la esterilización hidrostática y la alta
temperatura durante un tiempo corto. Estos y otros avances fueron, en
principio, mejoras de la ingeniería dirigida hacia un calentamiento más eficaz
del producto enlatado.
De esta forma concomitante
a los avances de la ingeniería se introdujeron modificaciones al combinar el
tratamiento térmico con otros procedimientos de conservación, como la
eliminación de agua. Gail Borden obtuvo una patente de leche condensada, un
proceso que combina un tratamiento térmico menos intenso que el de la esterilización
con una baja actividad del agua, con lo que se logra un producto estable.
Los tratamientos térmicos
medios se utilizan también en la fabricación de una diversidad de alimentos
enlatados muy ácidos en los que el crecimiento de los microorganismos está
inhibido por el bajo pH.
La estabilidad de las
carnes curadas enlatadas se debe al efecto de las sales del curado y al
tratamiento térmico que sin ser completamente letal para las formas
esporuladas, les produce lesiones que no les permiten proliferar en el medio
proporcionado por las sales del curado. Esta combinación de agentes permite la
consecución de carnes curadas estables utilizando un tratamiento térmico de una
intensidad equivalente a 1/25 de la necesaria para la destrucción del
Clostridium botulinum. Un tratamiento térmico más suave aún, denominado
pasterización, proporciona una carne curada enlatada que tiene una vida útil
indefinida si se mantiene en refrigeració
