(Rendimiento: 1/2 Kg)
Tiempo de preparación: 20 minutos.
Ingredientes
31/2 kg de filete de pescado (prefiera especies baratas como lisa, curvina, anchoveta, cazón o gurrubata)
1/3 de taza de aceite vegetal más 1 1/2 cucharadas soperas.
4 cucharadas soperas de agua hervida o clorada.
1 pizca de sal de mesa (la puntita de una cucharada cafetera).
4 cucharadas soperas de agua hervida o clorada.
1 pizca de sal de mesa (la puntita de una cucharada cafetera).
Utensilios
Sartén hondo.
Cuchillo para filetear.
Tabla para rebanar.
Pala de madera.
Taza medidora.
Frasco con capacidad de ½ kg y tapa esterilizados.
Procedimiento:
Lavamos al chorro del agua el pescado para eliminar restos de vísceras y sangre.
Escurrimos el pescado para eliminar el exceso de agua.
Se coloca el aceite, el agua y la sal en la sartén y se dejan calentar a fuego bajo.
Mientras se calienta el aceite con la sal y el agua, partimos en trozos grandes el filete de pescado con ayuda del cuchillo.
Una vez partido el pescado, lo agregamos con cuidado en la sartén donde tenemos el aceite con la sal y el agua; subimos el fuego y dejamos que se cueza el pescado.
Sartén hondo.
Cuchillo para filetear.
Tabla para rebanar.
Pala de madera.
Taza medidora.
Frasco con capacidad de ½ kg y tapa esterilizados.
Procedimiento:
Lavamos al chorro del agua el pescado para eliminar restos de vísceras y sangre.
Escurrimos el pescado para eliminar el exceso de agua.
Se coloca el aceite, el agua y la sal en la sartén y se dejan calentar a fuego bajo.
Mientras se calienta el aceite con la sal y el agua, partimos en trozos grandes el filete de pescado con ayuda del cuchillo.
Una vez partido el pescado, lo agregamos con cuidado en la sartén donde tenemos el aceite con la sal y el agua; subimos el fuego y dejamos que se cueza el pescado.
Envasado y conservación:
Una vez que el pescado esté cocido y caliente lo vaciamos en el frasco esterilizado y lo llenamos con el aceite caliente, dejando un espacio de 1 cm entre la superficie del producto y la tapa. Tapamos muy bien el frasco y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente con la tapa hacia abajo para formar un sello. Lo guardamos en un lugar seco, fresco y oscuro.
Elaboración de Pescado Salado
El salado es uno de los métodos más antiguos para la conservación del pescado. En Venezuela existen muchos poblados de pescadores donde el salado y secado constituyen aún la única manera posible de conservar el pescado que no se vende o no se consume fresco.
Todos los países latinoamericanos producen salazones en mayor o menor grado y, en general, no cubren sus necesidades internas, viéndose en la necesidad de importarlo y contribuyendo así a un mayor gasto de divisas.
En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual es más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por último, se secan al sol durante 3 ó 4 días.
Existen dos tipos de salazón conocidos: la seca y la húmeda, ambas tienen sus particularidades y finalidades, pues se aplican según la clase de pescado que se desea preservar .
La salazón seca
Se utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en contacto íntimo la carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en proporciones que varían según las regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener. Este producto se obtiene por medio de tres métodos, los cuales se describen a continuación:
Salado en pila
En este método el pescado abierto se acondiciona en pilas de no más de l,20 m de altura, alternando capas de sal y de producto, colocando más sal en la parte más gruesa que en la fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse precauciones para su correcta eliminación. La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con carne).
En este tipo de salazón pueden presentarse contaminaciones bacterianas, manifiestas por la presencia de moscas, porque la superficie expuesta al aire es mayor que en los otros tipos de curación. El factor más crítico es la temperatura, pues a 15°C o más es difícil evitar la putrefacción.
Para que todo el producto (el pescado) reciba una presión similar, suele colocarse en la parte superior un peso apropiado y al cabo de 48-72 horas se descarga y se da la vuelta a la pila, es decir, la capa superior pasa a ser la inferior para someterla nuevamente a presión. Luego de 6-8 días de salazón, según el tamaño de la pieza, temperatura ambiente, y deshidratación del pescado, el producto pasa al secado.
Una vez que el pescado esté cocido y caliente lo vaciamos en el frasco esterilizado y lo llenamos con el aceite caliente, dejando un espacio de 1 cm entre la superficie del producto y la tapa. Tapamos muy bien el frasco y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente con la tapa hacia abajo para formar un sello. Lo guardamos en un lugar seco, fresco y oscuro.
Elaboración de Pescado Salado
El salado es uno de los métodos más antiguos para la conservación del pescado. En Venezuela existen muchos poblados de pescadores donde el salado y secado constituyen aún la única manera posible de conservar el pescado que no se vende o no se consume fresco.
Todos los países latinoamericanos producen salazones en mayor o menor grado y, en general, no cubren sus necesidades internas, viéndose en la necesidad de importarlo y contribuyendo así a un mayor gasto de divisas.
En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual es más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por último, se secan al sol durante 3 ó 4 días.
Existen dos tipos de salazón conocidos: la seca y la húmeda, ambas tienen sus particularidades y finalidades, pues se aplican según la clase de pescado que se desea preservar .
La salazón seca
Se utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en contacto íntimo la carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en proporciones que varían según las regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener. Este producto se obtiene por medio de tres métodos, los cuales se describen a continuación:
Salado en pila
En este método el pescado abierto se acondiciona en pilas de no más de l,20 m de altura, alternando capas de sal y de producto, colocando más sal en la parte más gruesa que en la fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse precauciones para su correcta eliminación. La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con carne).
En este tipo de salazón pueden presentarse contaminaciones bacterianas, manifiestas por la presencia de moscas, porque la superficie expuesta al aire es mayor que en los otros tipos de curación. El factor más crítico es la temperatura, pues a 15°C o más es difícil evitar la putrefacción.
Para que todo el producto (el pescado) reciba una presión similar, suele colocarse en la parte superior un peso apropiado y al cabo de 48-72 horas se descarga y se da la vuelta a la pila, es decir, la capa superior pasa a ser la inferior para someterla nuevamente a presión. Luego de 6-8 días de salazón, según el tamaño de la pieza, temperatura ambiente, y deshidratación del pescado, el producto pasa al secado.
