jueves, 15 de noviembre de 2012

Actividad Nº 10: Elaboraciòn de Helado Artesanal



Cómo hacer helado en casa y disfrutar de un alimento muy nutritivo, saludable y natural. Nadie se libra de disfrutar de los helados sobre todo en la época estival, el mercado heladero es muy amplio pero ya sabemos que cualquier variedad de helados comerciales no va a ser tan natural como el helado hecho en casa.

Para los que no os habéis iniciado en el arte heladero casero, os animamos a hacerlo porque es mucho más fácil de lo que pueda parecer, lo que interesa es que tenga un sabor delicioso, cosa muy fácil por los ingredientes que componen un helado y que tenga una textura cremosa y suave, lo que también se puede lograr sin necesidad de tener que comprar ningún utensilio o pequeño electrodoméstico.

Naturalmente que una heladera facilita la elaboración y da muy buenos resultados, pero no siempre es posible afrontar el gasto o encontrar sitio en la cocina para guardarla. Así que comencemos con una serie de helados tradicionales, fáciles de hacer y que te introducirán en la afición de elaborar helados de sabores nuevos y compartirlos con tus amigos y familiares.

Helados de chocolate, vainilla, nata, stracciatella, fresa, turrón, pasas al ron… tus sabores preferidos y con los mejores ingredientes que puedas utilizar, incluso puedes hacer helados light o bajos en calorías que te permitirán disfrutar de un refrescante postre o tentempié sin remordimientos.

A base de huevos, leche, nata y azúcar puedes hacer helados del sabor que desees. La nata siempre es opcional, si quieres rebajar las grasas del helado no la utilices o busca una con poco contenido en grasas.

Empezamos con un helado base con sabor a crema avainillada, delicioso. Puedes hacerlo de forma tradicional .
Explicamos el paso a paso.
Ingredientes

½ litro de leche, 125 gramos de azúcar glass, 6 yemas de huevo, 1 vaina de vainilla, 100 mililitros de nata para montar.
Elaboración

La base es una crema inglesa, pon en un cazo la leche con dos terceras partes de azúcar, añade la vaina de vainilla abierta longitudinalmente y lleva a ebullición a fuego medio. Mientras tanto bate las yemas con el resto del azúcar hasta que blanqueen.

Cuando la leche empiece a hervir, viértela sobre las yemas, mezcla bien con las varillas y vuelve a verter la mezcla en el cazo. Cuece unos minutos a fuego lento mientras remueves con una cuchara de madera, cuando haya espesado un poco y veas que al pasar el dedo por la parte posterior de la cuchara queda rastro, retira la crema del fuego.

Vierte la crema en un cuenco a través de un colador y pósala sobre un cuenco más grande lleno de cubitos de hielo para acelerar el proceso de enfriado. Introduce la crema en el congelador. Si no quieres añadirle la nata, el procedimiento a seguir será retirar cada media hora el helado para moverlo y evitar la cristalización.
Cómo hacer helado


Si no lo vas a consumir una vez que tenga la textura del helado, recuerda en el momento de disfrutar de tu helado deberás sacarlos del congelador un ratito antes y batir para tener una textura cremosa.

Si quieres añadir la nata, móntala ligeramente, sólo un poco, y añádela a la crema inglesa cuando empiece a congelarse, mezclando bien y procediendo igualmente a dejar congelar y batir cada media hora.


martes, 13 de noviembre de 2012

Marea Roja, La Ola Tóxica

La Marea Roja es un fenómeno natural caracterizado por un aumento de la concentración de ciertos organismos componentes del plancton. Bajo ciertas condiciones ambientales se produce un aumento exagerado de organismos fitoplanctónicos (especialmente dinoflajelados), lo que se conoce como florecimiento, floraciones algales o "bloom", causando grandes cambios de coloración del agua debido a que poseen pigmentos con los que captan la luz del sol. Estos pigmentos pueden ser de color rojo, amarillo, verde, café o combinaciones, siendo la más frecuente la coloración rojiza. de ahí que se ha generalizado mundialmente el término "Marea Roja".
El cambio de coloración depende también de la concentración del organismo involucrado y de la profundidad en la que se distribuye, llegando en ocasiones a ser no visible; la ausencia de la coloración ha sido una de las características de las mareas rojas tóxicas ocurridas en Magallanes y Aysén, junto con ser fenómenos aperiódicos e impredecibles, aunque en algunos sectores se presentan con cierta periocidad y en otros en forma ocasional.
En Chile existen registros de a lo menos 115 sucesos de floraciones algales, siendo la mayoría de ellas inocuas, tanto para animales marinos como para el hombre.
El primer registro data del año 1827, en el que el naturalista Poepping reportó una discoloración del agua en las costas de Valdivia. Ocho años después similar situación describió Darwin en las bahías de Concepción y Valparaíso.
Como ya lo hemos mencionado, los Bloom de marea roja generalmente se deben a proliferación de organismos componentes del fitoplancton, sin embargo, no todas las especies presentan toxinas peligrosas para la salud del hombre.
Los biotoxinas que son producidas por los organismos originadores de marea roja son preferentemente concentrados por la filtración de los bivalvos y encontradas en moluscos, crustáceos y peces.
Los mariscos bivalvos se alimentan filtrando grandes volúmenes de agua lo que les permite obtener y concentrar apreciables cantidades de organismos componentes del plancton, incluidos los tóxicos, originadores de marea roja. Como consecuencia de la continua filtración de plancton tóxico, grandes cantidades del veneno se ligan a los tejidos o se concentran en las glándulas digestivas de choritos, cholgas, almejas u otros mariscos.
Los mariscos afectados directamente por marea roja tóxica no sufren ningún tipo de alteración en sus características (movimiento, digestión, etc.), de manera tal, que a "simple vista" no es posible detectar su nivel de toxicidad.
La intoxicación paralítica y diarreica por mariscos ocurren como consecuencia de la ingestión directa de mariscos, principalmente los bivalvos (filtradores), siendo la primera una de las formas letales más comunes de intoxicaciones marinas.
Entre las toxinas asociadas al consumo de productos del mar, destacan (por frecuencia):
·         Toxina paralítica de los mariscos (VPM)
·         Toxina diarreica de los mariscos (VDM)
·         Toxina neurotóxica de los mariscos (VNM)
·         Toxina amnésica de los mariscos (VAM)
·         Tetrodotoxina (*)
·         Ciguatera (*)
(*): Afectan principalmente a peces y han sido descritas para zonas tropicales.
 
En la actualidad, los fenómenos de marea roja resultan ser un problema de Salud Pública, presentes especialmente en la región Sur-Austral de nuestro país, debido a la elevada letalidad, gran número de afectados y por los efectos económicos-sociales en el sector pesquero (artesanal e industrial), comercio y turismo.
En nuestro país se han presentado episodios de mareas rojas nocivas en la X, XI y XII Regiones, generando un problema de gran trascendencia tanto desde el punto de vista de salud pública, como de la economía regional, en atención a las muertes provocadas y a los largos períodos de veda sanitaria que ha sido necesario establecer.
Ante lo anterior, el Servicio de Salud Pública a través de su División de Programas de Salud elaboró un Programa Nacional de Prevención y Control de las Intoxicaciones por Marea Roja, con el propósito de minimizar el riesgo de la población de enfermar por consumo de mariscos contaminados por marea roja y conocer, en cada momento, la magnitud, evolución o la historia natural del fenómeno y así detectar o prever cambios que puedan ocurrir, con la finalidad de adoptar medidas eficientes y oportunas que lleven a la prevención y al control de la enfermedad sobre bases seguras.
Fuente: Ministerio de Salud, 1995.


Principales toxinas y sus efectos en el ser humano

Veneno Paralizante de los Mariscos (VPM), la toxina (compuesta por diferentes toxinas, que tienen diferentes grados o poderes de toxicidad) se une a receptores neuronales (canales de sodio), impidiendo o bloqueando el impulso nervioso. Esto provoca en el ser humano una parálisis progresiva en todo el cuerpo que termina con un paro cardio-respiratorio, provocando la muerte de la persona si ella no está cerca de un centro asistencial. Esta toxina es la más nociva de las que existen y el grado de toxicidad en los moluscos varía entre uno y otro. Se pueden encontrar mariscos que por unidad están muy contaminados (lo que podría provocar la muerte de una persona en pocos minutos) y otros con bajas concentraciones de la toxina. Toxina producida por un dinoflagelado denominado Alexandrium Catenella.
Veneno Diarreico de los Mariscos (VDM), está también conformada por varios tipos de toxinas, de las cuales el Acido Okadaico (ácido graso), es el mas potente. Esta toxina provoca una inhibición de proteínas fosfatasas que están en las célula del epitelio intestinal, lo que genera finalmente salida de agua hacia el exterior. Esto origina finalmente una diarrea. Esta toxina es producida por otro dinoflagelado llamado Dinophysis acuta.
Veneno Amnésico de los Mariscos (VAM), el Acido Domoico (aminoácido). Es un compuesto excitatorio de los llamados neuroexitantes o excitotoxinas que interfieren con mecanismos de neurotransmisión, provocando daño a la celula neuronal y muerte celular. En el hombre este daño está asociado con la pérdida de la memoria de corto plazo y en algunos casos con la muerte de la persona. Esta toxina es producida por la Diatomea Pseudonitzchia sp. En nuestro país se ha hallado esta microalga en los canales de la XII región, pero jamas se ha detectado un FAN o Marea Roja que produzca este tipo de veneno.
Veneno de la ciguatera de los peces (VCP), produce sintomas gastrointestinales, neurogicos, y cardiovasculares. Generalmente, diarrea, vomitos, y dolores en el abdomen seguidos de disfunciones neurológicas acompañadas de cambios de temperatura, dolores musculares, mareos, ansiedad. Dependiendo del caso puede producir la muerte, y la recuperación puede tardar entre días y meses.
Veneno Neurotóxico del Marisco (VNM) produce sindrome de intoxicación aproximadamente identico al que produce la cicatera. En este caso,se producen aerosoles por acción del oleaje y pueden producir asma como síntomas. No sen han encontrado casos donde se haya producido la muerte, y al contrario de la cigatera la recuperación se consigue en días.
 

Encefalopatía espongiforme bovina (EEB, BSE) "Mal de las Vacas Locas"




Con la denominacion de Encefalopatía espongiforme bovina (EEB, BSE), Encefalopatía transmisible, Scrapie, Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ), se conoce a la enfermedad de las Vacas Locas. Es una enfermedad que aparece en las vacas, no en el hombre.
El mal de las vacas locas es una enfermedad degenerativa cerebral de las vacas que se presenta en animales de 4 y 5 años de edad, en forma de incoordinación motora, ataxia (inestabilidad), y apatía en el animal, produciendo la muerte antes de 6 meses.

Causas
La EEB parece ser causada por la presencia de priones anormales procedentes de las ovejas con una enfermedad similar que afecta a estas llamada "scrapie". Las vacas adquieren estos priones a través de piensos enriquecidos con harinas de carne y huesos de ovejas, cuyo proceso de fabricación había sido modificado al principio de los años 80.
No se tiene una certeza de si existe la posibilidad de transmisión de estos priones entre animales de la misma especie (vaca-vaca), por ello si las formas de alimentación de las vacas se modifica la epidemia puede desaparecer, y a esto apuntan las tendencias de la epidemia principal que se han dado en Gran Bretaña.

¿Qué son los Priones?
Los priones son proteínas de la superficie de células nerviosas que poseen la capacidad de infectar a otras células, es decir, que tienen capacidad de reproducirse al igual que las bacterias y virus que producen las enfermedades infecciosas habituales.
En las células normales existen estos priones normales que se llaman protopriones, pero al cambiar su estructura por mutación de los genes ó por la influencia de priones (scrapie) de otro origen se transforman en priones con capacidad de producir diferentes enfermedades cerebrales.
Los priones son muy resistentes a diferentes medios, y por ello pueden penetrar vía digestiva a pesar de la acidez y condiciones adversas del aparato digestivo de los mamíferos.

 








Con la epidemia EEB en el Reino Unido, muchas personas se preocuparon ante la posibilidad de contraer nvCJD a través del consumo de carne contaminada. Actualmente aun no hay evidencias de que el hombre sea susceptible al agente infeccioso de EEB, pero sí hay casos demostrados de otros animales ( como cerdos y gatos ) que han desarrollado encefalopatías espongiformes tras haber consumido carne infectada.
Teorías a favor de la relación de ambas epidemias (vacas-hombre):
  • La aparición de formas juveniles nvCJD, el aumento de ellas, y el ser en Gran Bretaña.
  • El tener la mayor epidemia de EEB en las vacas en Gran Bretaña. Más de 130.000 vacas han muerto de BSE en el Reino Unido.
  • El argumento experimental que desencadenó la polémica, fue el descubrimiento de lesiones similares en un macaco infectado por EEB y los pacientes muertos de nvCJD.
Teorías en contra:
  • Las diferencias de priones entre las especies es muy grande, las cadenas de aminoácidos entre los priones de ovejas y de las vacas es solo de 7 posiciones y en cambio entre los priones de las vacas y los del hombre en más de 30 de las 254 posiciones.
En cualquier caso en los años 1996, 1997 y 1998 la Organización Mundial de la Salud (OMS) organizó consultas de expertos sobre BSE y la nvCJD. Estos expertos confirmaron que la hipótesis más plausible relativa a la nvCJD era la exposición de la población del Reino Unido a la EEB.


lunes, 12 de noviembre de 2012

Vida util de un alimento

Que es la vida "Util de un alimento"?
La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo en el que, con unas circunstancias definidas, el producto mantiene unos parámetros de calidad específicos. El concepto de calidad engloba aspectos organolépticos o sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales, como el contenido de nutrientes, o higiénico-sanitarios, relacionados de forma directa con el nivel de seguridad alimentaria.
La mayor o menor vida útil del producto depende de la naturaleza del alimento en sí, pero también de otros factores como los procesos higienizantes y de conservación a los que se someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad.

Análisis de la vida útil
Los estudios de determinación de la vida útil son fundamentales en el sector alimentario. Se recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y para evaluar cómo afectan los cambios de procesos de producción o las reformulaciones en la estabilidad de alimentos ya consumidos.

Resulta de gran interés desvelar la variable cuyo cambio identifica el consumidor en primer lugar, que la relaciona con una disminución en la calidad del alimento con cambios de color, sabor, textura o rancidez del producto.


Últimos avances
El uso de ordenadores y modelos matemáticos permite concentrar los datos generados en aplicaciones informáticas y predecir la evolución en los alimentos de poblaciones microbianas, tanto alterantes como patógenas, en distintas condiciones ambientales de forma rápida y barata. Uno de los últimos programas informáticos desarrollados es el Fish Shelf Life Prediction Program (FSLP), un software de predicción de la vida útil de pescado basado en modelos matemáticos de datos obtenidos de forma experimental en AZTI-Tecnalia

De lo tradicional a lo más novedoso
Hoy en día, los procesos tecnológicos aplicados a los alimentos, tanto los tradicionales mejorados como los de última generación, tienen como prioridad aumentar la vida útil del alimento. Tratamientos higienizantes y de conservación de última generación o envases activos inteligentes son algunos ejemplos de estos procedimientos.

Vida Util y Etiquetado.
La normativa vigente relativa al etiquetado y presentación de productos alimenticios obliga a incluir en éste la información sobre la vida útil del producto y el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro. Así se determina el período anterior a la fecha de duración mínima (consumo preferente) o a la fecha de caducidad.