A lo largo de este articulo se tratará de diferenciar dos técnicas de
envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida útil de los
productos sin detrimento de sus cualidades organolépticas. Estas dos
técnicas son el envasado en atmósferas controladas (EAC) y el envasado
en atmósferas modificadas (EAM).
Ambas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea a los
alimentos por aire con una composición distinta a la del aire normal.
Generalmente se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido
de CO2. Los métodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas
(métodos de barrido) y la evacuación seguida de introducción de gas
nuevo.
Con el envasado en atmósfera controlada (EAC) la composición de la
atmósfera se controla a través de la vida de almacenamiento mediante la
elección adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado
para envasar. En el caso del envasado en atmósfera modificada (EAM), la
atmósfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros
intentos para controlar su composición.
1-. La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la
que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en
una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de
regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y
circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la
conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una
atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2).
En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los
requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante
todo el proceso.
2-. El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de
productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una
técnica algo más moderna que la aplicación del EAC de productos crudos
preparados. La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado
con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno
hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior
reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la
atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del
tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en
cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de
gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos
condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de
oxígeno, 78 % de nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono.
3-. En el envasado mediante Peliculas Plasticas, el material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la
mezcla de gasess, impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido
de carbono. Además es importante que posea las características de
antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las
gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la
superficie interna del envase. La soldadura de los envases además de ser
resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.
3.1-.
Peliculas Laminadas
Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales
unidas mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las películas
laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie
impresa es incorporada entre las numerosas láminas que las constituyen y
esto evita el desgaste durante la manipulación. La desventaja de este
tipo de películas es que el proceso de elaboración es caro lo que hace
que este tipo de materiales no sea muy empleado.
3.2-.
Peliculas Coextruidas
Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen
sin necesidad de adhesivo. Son más económicas que las películas
laminadas, sin embargo éstas últimas sellan mejor, pues el polietileno
se funde y se reconstruye de forma más segura.
Las películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a
desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La
velocidad de transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es
mayor que en las películas laminadas.
3.3-.
Peliculas Microperforadas
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de
transmisión de oxígeno elevada. Se trata de películas que contienen
pequeños agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diámetro que
atraviesan la película. La atmósfera dentro del envase es determinada
por el área total de perforaciones en la superficie del envase.
Las películas microperforadas mantienen unos niveles de humedad
relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de
productos especialmente sensibles a las pérdidas por deshidratación y de
deterioro por microorganismos.
3.4-.
Menbranas Inteligentes
Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que
están formadas por membranas que crean una atmósfera modificada dentro
del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxígeno del
interior y se convierta en una atmósfera anaerobia.
Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de
sabores y olores desagradables, así como la reducción del riesgo de
intoxicaciones alimentarias debido a la producción de toxinas por
microorganismos anaerobios. Estas láminas son capaces de soportar
variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10º C e
incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisión de
oxígeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la
temperatura límite establecida, evitando la aparición de procesos de
anaerobiosis.
4-.
Envasado Flow Pack
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos
productos. El envase está formado por una lámina de film, normalmente
polipropileno, que la máquina conforma y sella para formar el envase.
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas
suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos
hortícolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como
es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente.
El primer paso es elegir el tipo de fruta,
preferentemente, fresca. En este sentido, no hay más limitaciones que
nuestros gustos: desde las más típicas de melocotón,fresa o ciruela
pasando por los cítricos, frutos secos o las hortalizas como tomates,
zanahorias o cebolla.Lo mejor para preparar la mermelada es que la fruta
esté madura, no muy blanda, y con color y aroma fuertes, que son
indicativos del buen sabor.
