Actividad Nº 12: Conserva de pescado en aceite y salado

PESCADO EN ACEITE
(Rendimiento: 1/2 Kg)
Tiempo de preparación: 20 minutos.

Ingredientes
31/2 kg de filete de pescado (prefiera especies baratas como lisa, curvina, anchoveta, cazón o gurrubata)

1/3 de taza de aceite vegetal más 1 1/2 cucharadas soperas.
4 cucharadas soperas de agua hervida o clorada.
1 pizca de sal de mesa (la puntita de una cucharada cafetera).

Utensilios
Sartén hondo.
Cuchillo para filetear.
Tabla para rebanar.
Pala de madera.
Taza medidora.
Frasco con capacidad de ½ kg y tapa esterilizados.

Procedimiento:
Lavamos al chorro del agua el pescado para eliminar restos de vísceras y sangre.
Escurrimos el pescado para eliminar el exceso de agua.
Se coloca el aceite, el agua y la sal en la sartén y se dejan calentar a fuego bajo.
Mientras se calienta el aceite con la sal y el agua, partimos en trozos grandes el filete de pescado con ayuda del cuchillo.
Una vez partido el pescado, lo agregamos con cuidado en la sartén donde tenemos el aceite con la sal y el agua; subimos el fuego y dejamos que se cueza el pescado.

Envasado y conservación:
Una vez que el pescado esté cocido y caliente lo vaciamos en el frasco esterilizado y lo llenamos con el aceite caliente, dejando un espacio de 1 cm entre la superficie del producto y la tapa. Tapamos muy bien el frasco y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente con la tapa hacia abajo para formar un sello. Lo guardamos en un lugar seco, fresco y oscuro.

Elaboración de Pescado Salado 

El salado es uno de los métodos más antiguos para la conservación del pescado. En Venezuela existen muchos poblados de pescadores donde el salado y secado constituyen aún la única manera posible de conservar el pescado que no se vende o no se consume fresco.

Todos los países latinoamericanos producen salazones en mayor o menor grado y, en general, no cubren sus necesidades internas, viéndose en la necesidad de importarlo y contribuyendo así a un mayor gasto de divisas.

En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual es más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por último, se secan al sol durante 3 ó 4 días.

Existen dos tipos de salazón conocidos: la seca y la húmeda, ambas tienen sus particularidades y finalidades, pues se aplican según la clase de pescado que se desea preservar .

La salazón seca

Se utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en contacto íntimo la carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en proporciones que varían según las regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener. Este producto se obtiene por medio de tres métodos, los cuales se describen a continuación:

Salado en pila
En este método el pescado abierto se acondiciona en pilas de no más de l,20 m de altura, alternando capas de sal y de producto, colocando más sal en la parte más gruesa que en la fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse precauciones para su correcta eliminación. La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con carne).

En este tipo de salazón pueden presentarse contaminaciones bacterianas, manifiestas por la presencia de moscas, porque la superficie expuesta al aire es mayor que en los otros tipos de curación. El factor más crítico es la temperatura, pues a 15°C o más es difícil evitar la putrefacción.

Para que todo el producto (el pescado) reciba una presión similar, suele colocarse en la parte superior un peso apropiado y al cabo de 48-72 horas se descarga y se da la vuelta a la pila, es decir, la capa superior pasa a ser la inferior para someterla nuevamente a presión. Luego de 6-8 días de salazón, según el tamaño de la pieza, temperatura ambiente, y deshidratación del pescado, el producto pasa al secado.

Actividad Nº 11: Salado de Carne

Diferentes culturas en diferentes épocas, supieron disecar la carne de diversas formas con el objetivo de poder conservarla para su posterior consumición debido a que no se contaba con herramientas como con las que se cuenta hoy en día como la refrigeración para mantener la carne fresca.

Secada sólo al sol, al viento o reservada en lugares húmedos o secos etc., con el agregado de hierbas o condimentos que se tenìan a mano en la zona donde habitaban, supieron coservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes nombres (panceta, jamón crudo, etc.). Tanto de formas sencillas como más evolucionadas, tenían un mismo objetivo: la preservación.

La cultura inca llamó charqui (< quechua ch'arki, «cecina»)o charque a la carne deshidratada, la que se cubría con sal y se exponía al sol. Aún es utilizada en la actualidad para conservar la carne por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional, se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo, aunque si bien el charqui tiene sus particularidades.
[editar]Preparación

Inicialmente, se usaban de forma carnes de camélidos, como el guanaco, aunque el charqui se puede preparar con casi cualquier carne y, debido a esto, a lo largo de los siglos, tomó más importancia el charqui de carne vacuna.

El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre («jugo de carne»). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que toman una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. Acabando el secado, se ponen en ahumado.



Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común, añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.

Actividad Nº 10: Elaboraciòn de Helado Artesanal

Cómo hacer helado en casa y disfrutar de un alimento muy nutritivo, saludable y natural. Nadie se libra de disfrutar de los helados sobre todo en la época estival, el mercado heladero es muy amplio pero ya sabemos que cualquier variedad de helados comerciales no va a ser tan natural como el helado hecho en casa.

Para los que no os habéis iniciado en el arte heladero casero, os animamos a hacerlo porque es mucho más fácil de lo que pueda parecer, lo que interesa es que tenga un sabor delicioso, cosa muy fácil por los ingredientes que componen un helado y que tenga una textura cremosa y suave, lo que también se puede lograr sin necesidad de tener que comprar ningún utensilio o pequeño electrodoméstico.

Naturalmente que una heladera facilita la elaboración y da muy buenos resultados, pero no siempre es posible afrontar el gasto o encontrar sitio en la cocina para guardarla. Así que comencemos con una serie de helados tradicionales, fáciles de hacer y que te introducirán en la afición de elaborar helados de sabores nuevos y compartirlos con tus amigos y familiares.

Helados de chocolate, vainilla, nata, stracciatella, fresa, turrón, pasas al ron… tus sabores preferidos y con los mejores ingredientes que puedas utilizar, incluso puedes hacer helados light o bajos en calorías que te permitirán disfrutar de un refrescante postre o tentempié sin remordimientos.

A base de huevos, leche, nata y azúcar puedes hacer helados del sabor que desees. La nata siempre es opcional, si quieres rebajar las grasas del helado no la utilices o busca una con poco contenido en grasas.

Empezamos con un helado base con sabor a crema avainillada, delicioso. Puedes hacerlo de forma tradicional .
Explicamos el paso a paso.
Ingredientes

½ litro de leche, 125 gramos de azúcar glass, 6 yemas de huevo, 1 vaina de vainilla, 100 mililitros de nata para montar.
Elaboración

La base es una crema inglesa, pon en un cazo la leche con dos terceras partes de azúcar, añade la vaina de vainilla abierta longitudinalmente y lleva a ebullición a fuego medio. Mientras tanto bate las yemas con el resto del azúcar hasta que blanqueen.

Cuando la leche empiece a hervir, viértela sobre las yemas, mezcla bien con las varillas y vuelve a verter la mezcla en el cazo. Cuece unos minutos a fuego lento mientras remueves con una cuchara de madera, cuando haya espesado un poco y veas que al pasar el dedo por la parte posterior de la cuchara queda rastro, retira la crema del fuego.

Vierte la crema en un cuenco a través de un colador y pósala sobre un cuenco más grande lleno de cubitos de hielo para acelerar el proceso de enfriado. Introduce la crema en el congelador. Si no quieres añadirle la nata, el procedimiento a seguir será retirar cada media hora el helado para moverlo y evitar la cristalización.

Si no lo vas a consumir una vez que tenga la textura del helado, recuerda en el momento de disfrutar de tu helado deberás sacarlos del congelador un ratito antes y batir para tener una textura cremosa.

Si quieres añadir la nata, móntala ligeramente, sólo un poco, y añádela a la crema inglesa cuando empiece a congelarse, mezclando bien y procediendo igualmente a dejar congelar y batir cada media hora.

Marea Roja, La Ola Tóxica

La Marea Roja es un fenómeno natural caracterizado por un aumento de la concentración de ciertos organismos componentes del plancton. Bajo ciertas condiciones ambientales se produce un aumento exagerado de organismos fitoplanctónicos (especialmente dinoflajelados), lo que se conoce como florecimiento, floraciones algales o "bloom", causando grandes cambios de coloración del agua debido a que poseen pigmentos con los que captan la luz del sol. Estos pigmentos pueden ser de color rojo, amarillo, verde, café o combinaciones, siendo la más frecuente la coloración rojiza. de ahí que se ha generalizado mundialmente el término "Marea Roja".

El cambio de coloración depende también de la concentración del organismo involucrado y de la profundidad en la que se distribuye, llegando en ocasiones a ser no visible; la ausencia de la coloración ha sido una de las características de las mareas rojas tóxicas ocurridas en Magallanes y Aysén, junto con ser fenómenos aperiódicos e impredecibles, aunque en algunos sectores se presentan con cierta periocidad y en otros en forma ocasional.

En Chile existen registros de a lo menos 115 sucesos de floraciones algales, siendo la mayoría de ellas inocuas, tanto para animales marinos como para el hombre.

El primer registro data del año 1827, en el que el naturalista Poepping reportó una discoloración del agua en las costas de Valdivia. Ocho años después similar situación describió Darwin en las bahías de Concepción y Valparaíso.

Como ya lo hemos mencionado, los Bloom de marea roja generalmente se deben a proliferación de organismos componentes del fitoplancton, sin embargo, no todas las especies presentan toxinas peligrosas para la salud del hombre.

Los biotoxinas que son producidas por los organismos originadores de marea roja son preferentemente concentrados por la filtración de los bivalvos y encontradas en moluscos, crustáceos y peces.

Los mariscos bivalvos se alimentan filtrando grandes volúmenes de agua lo que les permite obtener y concentrar apreciables cantidades de organismos componentes del plancton, incluidos los tóxicos, originadores de marea roja. Como consecuencia de la continua filtración de plancton tóxico, grandes cantidades del veneno se ligan a los tejidos o se concentran en las glándulas digestivas de choritos, cholgas, almejas u otros mariscos.

Los mariscos afectados directamente por marea roja tóxica no sufren ningún tipo de alteración en sus características (movimiento, digestión, etc.), de manera tal, que a "simple vista" no es posible detectar su nivel de toxicidad.

La intoxicación paralítica y diarreica por mariscos ocurren como consecuencia de la ingestión directa de mariscos, principalmente los bivalvos (filtradores), siendo la primera una de las formas letales más comunes de intoxicaciones marinas.

Entre las toxinas asociadas al consumo de productos del mar, destacan (por frecuencia):

·         Toxina paralítica de los mariscos (VPM)

·         Toxina diarreica de los mariscos (VDM)

·         Toxina neurotóxica de los mariscos (VNM)

·         Toxina amnésica de los mariscos (VAM)

·         Tetrodotoxina (*)

·         Ciguatera (*)

(*): Afectan principalmente a peces y han sido descritas para zonas tropicales.

 

En la actualidad, los fenómenos de marea roja resultan ser un problema de Salud Pública, presentes especialmente en la región Sur-Austral de nuestro país, debido a la elevada letalidad, gran número de afectados y por los efectos económicos-sociales en el sector pesquero (artesanal e industrial), comercio y turismo.

En nuestro país se han presentado episodios de mareas rojas nocivas en la X, XI y XII Regiones, generando un problema de gran trascendencia tanto desde el punto de vista de salud pública, como de la economía regional, en atención a las muertes provocadas y a los largos períodos de veda sanitaria que ha sido necesario establecer.

Ante lo anterior, el Servicio de Salud Pública a través de su División de Programas de Salud elaboró un Programa Nacional de Prevención y Control de las Intoxicaciones por Marea Roja, con el propósito de minimizar el riesgo de la población de enfermar por consumo de mariscos contaminados por marea roja y conocer, en cada momento, la magnitud, evolución o la historia natural del fenómeno y así detectar o prever cambios que puedan ocurrir, con la finalidad de adoptar medidas eficientes y oportunas que lleven a la prevención y al control de la enfermedad sobre bases seguras.

Fuente: Ministerio de Salud, 1995.

Principales toxinas y sus efectos en el ser humano

	Veneno Paralizante de los Mariscos (VPM), la toxina (compuesta por diferentes toxinas, que tienen diferentes grados o poderes de toxicidad) se une a receptores neuronales (canales de sodio), impidiendo o bloqueando el impulso nervioso. Esto provoca en el ser humano una parálisis progresiva en todo el cuerpo que termina con un paro cardio-respiratorio, provocando la muerte de la persona si ella no está cerca de un centro asistencial. Esta toxina es la más nociva de las que existen y el grado de toxicidad en los moluscos varía entre uno y otro. Se pueden encontrar mariscos que por unidad están muy contaminados (lo que podría provocar la muerte de una persona en pocos minutos) y otros con bajas concentraciones de la toxina. Toxina producida por un dinoflagelado denominado Alexandrium Catenella.
	Veneno Diarreico de los Mariscos (VDM), está también conformada por varios tipos de toxinas, de las cuales el Acido Okadaico (ácido graso), es el mas potente. Esta toxina provoca una inhibición de proteínas fosfatasas que están en las célula del epitelio intestinal, lo que genera finalmente salida de agua hacia el exterior. Esto origina finalmente una diarrea. Esta toxina es producida por otro dinoflagelado llamado Dinophysis acuta.
	Veneno Amnésico de los Mariscos (VAM), el Acido Domoico (aminoácido). Es un compuesto excitatorio de los llamados neuroexitantes o excitotoxinas que interfieren con mecanismos de neurotransmisión, provocando daño a la celula neuronal y muerte celular. En el hombre este daño está asociado con la pérdida de la memoria de corto plazo y en algunos casos con la muerte de la persona. Esta toxina es producida por la Diatomea Pseudonitzchia sp. En nuestro país se ha hallado esta microalga en los canales de la XII región, pero jamas se ha detectado un FAN o Marea Roja que produzca este tipo de veneno.
	Veneno de la ciguatera de los peces (VCP), produce sintomas gastrointestinales, neurogicos, y cardiovasculares. Generalmente, diarrea, vomitos, y dolores en el abdomen seguidos de disfunciones neurológicas acompañadas de cambios de temperatura, dolores musculares, mareos, ansiedad. Dependiendo del caso puede producir la muerte, y la recuperación puede tardar entre días y meses.
	Veneno Neurotóxico del Marisco (VNM) produce sindrome de intoxicación aproximadamente identico al que produce la cicatera. En este caso,se producen aerosoles por acción del oleaje y pueden producir asma como síntomas. No sen han encontrado casos donde se haya producido la muerte, y al contrario de la cigatera la recuperación se consigue en días.

 

Encefalopatía espongiforme bovina (EEB, BSE) "Mal de las Vacas Locas"

Con la denominacion de Encefalopatía espongiforme bovina (EEB, BSE), Encefalopatía transmisible, Scrapie, Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ), se conoce a la enfermedad de las Vacas Locas. Es una enfermedad que aparece en las vacas, no en el hombre.
El mal de las vacas locas es una enfermedad degenerativa cerebral de las vacas que se presenta en animales de 4 y 5 años de edad, en forma de incoordinación motora, ataxia (inestabilidad), y apatía en el animal, produciendo la muerte antes de 6 meses.

Causas

La EEB parece ser causada por la presencia de priones anormales procedentes de las ovejas con una enfermedad similar que afecta a estas llamada "scrapie". Las vacas adquieren estos priones a través de piensos enriquecidos con harinas de carne y huesos de ovejas, cuyo proceso de fabricación había sido modificado al principio de los años 80.

No se tiene una certeza de si existe la posibilidad de transmisión de estos priones entre animales de la misma especie (vaca-vaca), por ello si las formas de alimentación de las vacas se modifica la epidemia puede desaparecer, y a esto apuntan las tendencias de la epidemia principal que se han dado en Gran Bretaña.

¿Qué son los Priones?

Los priones son proteínas de la superficie de células nerviosas que poseen la capacidad de infectar a otras células, es decir, que tienen capacidad de reproducirse al igual que las bacterias y virus que producen las enfermedades infecciosas habituales.

En las células normales existen estos priones normales que se llaman protopriones, pero al cambiar su estructura por mutación de los genes ó por la influencia de priones (scrapie) de otro origen se transforman en priones con capacidad de producir diferentes enfermedades cerebrales.

Los priones son muy resistentes a diferentes medios, y por ello pueden penetrar vía digestiva a pesar de la acidez y condiciones adversas del aparato digestivo de los mamíferos.

 

Posible transmisión de las vacas al hombre

Con la epidemia EEB en el Reino Unido, muchas personas se preocuparon ante la posibilidad de contraer nvCJD a través del consumo de carne contaminada. Actualmente aun no hay evidencias de que el hombre sea susceptible al agente infeccioso de EEB, pero sí hay casos demostrados de otros animales ( como cerdos y gatos ) que han desarrollado encefalopatías espongiformes tras haber consumido carne infectada.

Teorías a favor de la relación de ambas epidemias (vacas-hombre):

• La aparición de formas juveniles nvCJD, el aumento de ellas, y el ser en Gran Bretaña.
• El tener la mayor epidemia de EEB en las vacas en Gran Bretaña. Más de 130.000 vacas han muerto de BSE en el Reino Unido.
• El argumento experimental que desencadenó la polémica, fue el descubrimiento de lesiones similares en un macaco infectado por EEB y los pacientes muertos de nvCJD.

Teorías en contra:

• Las diferencias de priones entre las especies es muy grande, las cadenas de aminoácidos entre los priones de ovejas y de las vacas es solo de 7 posiciones y en cambio entre los priones de las vacas y los del hombre en más de 30 de las 254 posiciones.

En cualquier caso en los años 1996, 1997 y 1998 la Organización Mundial de la Salud (OMS) organizó consultas de expertos sobre BSE y la nvCJD. Estos expertos confirmaron que la hipótesis más plausible relativa a la nvCJD era la exposición de la población del Reino Unido a la EEB.

Vida util de un alimento

Que es la vida "Util de un alimento"?

La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo en el que, con unas circunstancias definidas, el producto mantiene unos parámetros de calidad específicos. El concepto de calidad engloba aspectos organolépticos o sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales, como el contenido de nutrientes, o higiénico-sanitarios, relacionados de forma directa con el nivel de seguridad alimentaria.

La mayor o menor vida útil del producto depende de la naturaleza del alimento en sí, pero también de otros factores como los procesos higienizantes y de conservación a los que se someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad.

Análisis de la vida útil

Los estudios de determinación de la vida útil son fundamentales en el sector alimentario. Se recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y para evaluar cómo afectan los cambios de procesos de producción o las reformulaciones en la estabilidad de alimentos ya consumidos.

Resulta de gran interés desvelar la variable cuyo cambio identifica el consumidor en primer lugar, que la relaciona con una disminución en la calidad del alimento con cambios de color, sabor, textura o rancidez del producto.

Últimos avances

El uso de ordenadores y modelos matemáticos permite concentrar los datos generados en aplicaciones informáticas y predecir la evolución en los alimentos de poblaciones microbianas, tanto alterantes como patógenas, en distintas condiciones ambientales de forma rápida y barata. Uno de los últimos programas informáticos desarrollados es el Fish Shelf Life Prediction Program (FSLP), un software de predicción de la vida útil de pescado basado en modelos matemáticos de datos obtenidos de forma experimental en AZTI-Tecnalia

De lo tradicional a lo más novedoso

Hoy en día, los procesos tecnológicos aplicados a los alimentos, tanto los tradicionales mejorados como los de última generación, tienen como prioridad aumentar la vida útil del alimento. Tratamientos higienizantes y de conservación de última generación o envases activos inteligentes son algunos ejemplos de estos procedimientos.

Vida Util y Etiquetado.

La normativa vigente relativa al etiquetado y presentación de productos alimenticios obliga a incluir en éste la información sobre la vida útil del producto y el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro. Así se determina el período anterior a la fecha de duración mínima (consumo preferente) o a la fecha de caducidad.

Diagrama de Flujo: Mantequilla

Actividad Nº 9: Elaboraciòn de Mantequilla Artesanal (Lab. 9)

La mantequilla técnicamente es el resultado del desuero (separación del suero de la leche), el lavado y amasado de los glóbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche. La elaboración de mantequilla comienza con el ordeño de las vacas, la leche obtenida se destina para varios usos, para consumo, elaboración de quesos o como en este caso, elaborar una mantequilla artesana de gran calidad.

El proceso comienza con la cocción de la leche para obtener crema o nata, sustancia grasa de tonalidad blanca o amarillenta emulsionada en la leche cruda y que está constituida por glóbulos de materia grasa. La nata obtenida se va introduciendo en una mantequera (recipiente con un émbolo en su interior que actuaría a modo de batidora) donde se agitará la nata a fin de romper las membranas de los glóbulos de la grasa permitiendo la unificación de todas las grasas en una única masa y separándola del resto de elementos que componen la nata.

Posteriormente, la leche es retirada del fuego y se deja reposar a fin de obtener nuevamente nata que se introducirá también en la mantequera. La nata que se obtiene de la leche cruda es significativamente superior a la que podríamos obtener utilizando cualquier leche que podamos adquirir en supermercados, evidentemente no se trata de leche procesada. 

Una vez obtenida toda la nata, se procede a agitar el mazador, al cabo de 10 minutos ya se puede apreciar que la mantequilla va adquiriendo forma, aunque todavía quedan algunos pasos hasta lograr el producto definitivo. Grasa y el suero de mantequilla están separados y se procede a su separación, el siguiente paso es lavar la mantequilla para terminar de eliminar los restos de suero que pueda contener y que conferirían a la mantequilla un sabor ácido. La mantequilla se lava en agua y posteriormente se escurre, se amasa y moldea.

Para obtener la característica forma en barra, se utiliza un plato con el que la voltean a fin de darle una forma más o menos aparente.

Existen varios tipos de mantequilla aunque principalmente se clasifican en dos generales, mantequilla ácida o dulce, está última sería la tradicional. Hay que añadir que además se puede elaborar mantequilla con diferentes tipos de leche y se pueden realizar diferentes añadidos obteniendo otras variedades de mantequilla aromatizada.

Actividad Nº 8: Elaboración de Queso (Lab.8)

El queso es un alimento lácteo rico en calcio, proteínas y grasas. Puede ser elaborado con leche de vaca, cabra y oveja, por separado o combinadas. Los pasos para su elaboración dependen del tipo de queso que se pretende obtener y, en términos generales, coinciden en añadir cuajo, separar el suero y prensar la cuajada.

Elaboración del queso
El queso puede ser elaborado con leche de vaca, cabra u oveja. Una de ellas o la combinación de dos o todas, va a determinar su textura y sabor finales. Existen cientos de clases de quesos y la diferencia entre unos y otros depende de factores como el tipo de leche, la raza del animal, si la leche se utiliza cruda o pasteurizada o el tipo de cuajo.
Una de las formas de elaborar un queso sigue los pasos siguientes:

• Pasteurización de la leche
La legislación señala que los quesos frescos y los destinados a ser consumidos antes de los dos meses de su elaboración deben ser elaborados con leche pasteurizada. La pasteurización de la leche se consigue calentándola hasta un punto anterior a su ebullición y enfriándola después rápidamente. El objeto es la destrucción de microorganismos sin alterar las cualidades de la leche.

• Añadir cuajo

El cuajo es el ingrediente indispensable en cualquier tipo de queso y único necesario para obtener la cuajada con la que se elabora. Se añade a la leche y se deja actuar durante alrededor de una hora. El recipiente con la leche debe mantener una temperatura adecuada que permita actuar al cuajo.

• Separar el suero de la cuajada
En este proceso se obtiene la cuajada o parte sólida, eliminando el suero o parte líquida.
• Prensar la cuajada
La cuajada se deposita dentro de un molde y después es prensada, para darle consistencia y eliminar el suero.

• Añadir sal
Cuando toda la cuajada está dentro del molde prensada, se añade la sal, que sirve para dar sabor y conservar el queso.

• Añejar o curar
El proceso de curado es para todos los quesos que no se consumirán frescos. Suele hacerse combinando aceite y pimentón, por ejemplo. En Canarias se realiza también con aceite y gofio.

Tipos de quesos

Quesos Frescos
La intensidad de su sabor es leve. Saben a leche. Algunos son muy típicos del país de origen. Estos quesos no pasan por un proceso de maduración. Dentro de esta categoría se encuentran quesos como:                                        

                                                                                       Blanco Prensado del País

                                 Blanco Molido del País
                                 Blanco Estilo Chiricano
                                 Blanco Light del País
                                Mozzarella
                                Feta
                                Crema
                                Doble Crema                                Petit Suisse

Quesos Maduros

Estos quesos pasan por un largo proceso de maduración, intensifican su sabor con el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso. Algunos tipos son: 

Cheddar
Gouda
Colby
Monterey Jack
Emmental
Parmesano
Edam
Egmont

Quesos Procesados

Todos los quesos procesados han pasado por un período de maduración el cual ha sido detenido por un proceso de calentamiento en algún punto. Los quesos procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el calentamiento.
Este tipo de quesos son enormemente populares más que nada gracias a su larga vida y estabilidad. 

Dentro de esta categoría se encuentran quesos como:

Procesado Amarillo Regular
Procesado Amarillo con Pimento
Procesado Amarillo Light
Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con Vitaminas y Minerales.
Procesado Amarillo Doble Calcio.
Procesado Amarillo Deslactosado Bajo en Carbohidratos
Procesado Mozzarella Light
Procesado Suizo
Procesado Blanco Batido
Procesado Amarillo Batido

La composición del queso

El queso está compuesto por una parte sólida y una líquida, que incluye tres elementos cuyas proporciones aproximadas pueden ser
• La materia grasa, que supone alrededor de un 20%
• Las proteínas y sales, también en una proporción alrededor del 20%
• El agua, que es el elemento más abundante y supone un 60% del queso

Cuando la etiqueta de un queso señala un porcentaje de materia grasa, se refiere a la proporción total de grasa en el queso. Un 18% de materia grasa indica que por cada 100 gramos de queso, 18 gramos son de grasa.
Cualidades nutritivas del queso

Las cualidades nutricionales van a depender del tipo de queso y la proporción de materia grasa que tenga. Pero generalmente, el queso es una fuente de:
• Proteínas similares a las que contiene la carne roja, ideales para la reparación de tejidos.
• Fósforo y calcio, necesarios para la formación de los huesos y su crecimiento.
• Vitaminas A, B2, B12 y D, encargadas de proteger de infecciones y favorecer al corazón.

Expectativas de la produccion mundial de alimentos: Una vision la futuro cercano

 

La población mundial pasará de los seis mil millones de personas actuales a los ocho mil trescientos millones en 2030. La población crecerá al promedio anual del 1,1 por ciento hasta el 2030, un ritmo más lento de la media anual del 1,7 de los últimos 30 años. Cada vez es mayor, además, la parte de la población mundial que está bien alimentada. En consecuencia, el aumento de la demanda mundial de productos agrícolas tendría que disminuir ulteriormente, pasando del promedio anual del 2,2 por ciento de los últimos treinta años al 1,5 por ciento anual hasta 2030. En los países en desarrollo el descenso será aún más fuerte pasando del 3,7 por ciento anual de los 30 últimos años al promedio de 2 por ciento hasta el 2030.

La población mundial, de aquí al 2030, se nutrirá cada vez mejor, con 3.050 kilocalorías (Kcal.) disponibles por persona, comparadas con las 2.360 Kcal. por persona y día de mediados de los años 60 y con las 2.800 Kcal. actuales. Este cambio refleja ante todo el aumento del consumo en muchos países en desarrollo cuyo promedio rondará las 3.000 Kcal. en el 2030.

Sin embargo, los países en desarrollo con niveles de consumo de bajo a medio, que representan alrededor de la mitad de la población de esas naciones, asistirán a un lento descenso en la demanda de alimentos que pasará apenas del 2,9 al 2,5 por ciento anual, y a un aumento del consumo por persona.

Se espera que el número de personas hambrientas en los países en desarrollo baje de los 777 millones de nuestros días hasta unos 440 millones en el año 2030, según el estudio de la FAO. Esto significa que el objetivo de la Cumbre Mundial de la Alimentación de 1996, de reducir el número de personas hambrientas a la mitad de los niveles de los años 1990-92 (815 millones) no se alcanzará ni siquiera en el año 2030. África subsahariana es motivo de profunda preocupación ya que el número de personas crónicamente subnutridas pasará sólo de 194 a 183 millones, dice la FAO.

Los modelos de consumo de alimentos se parecen cada vez más en todo el mundo y se orientan hacia alimentos de mejor calidad y más caros como, por ejemplo, carne y productos lácteos. El consumo de carne en los países en desarrollo ha pasado de los 10 kilos anuales por persona entre 1964-66 a los 26 kilos de 1996-97. Se prevé que aumente hasta los 37 Kg. anuales por persona en el 2030. La leche y los productos lácteos han experimentado también un crecimiento rápido, pasando de los 28 Kg. anuales por persona en 1964-66 a los 45 kg. actuales y podrían alcanzar los 66 Kg. en el año 2030. La FAO prevé que el aumento del consumo de carne y productos lácteos sea menos acentuado que en el pasado.

Los cereales siguen siendo con diferencia la fuente de alimentación más importante, tanto para la alimentación humana como para la producción ganadera y avícola. Para el 2030, serán necesarios mil millones más de cereales.

Los países en desarrollo dependerán, cada vez más, de la importación de cereales, carne y leche, ya que su producción no podrá satisfacer la demanda. Para el 2030 podrían producir solamente el 86 por ciento de los cereales que necesitan, mientras las importaciones netas pasarían de los 103 millones de toneladas actuales a los 265 millones de toneladas en el año 2030. Se espera que los exportadores tradicionales de grano como Estados Unidos, Unión Europea, Canadá, Australia y Argentina, y los países en transición como exportadores emergentes, produzcan el excedente necesario para colmar esta brecha. "Si los precios reales de los alimentos no aumentan y las exportaciones de productos industriales y servicios crecen como hasta ahora, la mayor parte de los países podrá hacer frente a la importación de cereales para cubrir las necesidades propias. Sin embargo, los países más pobres tienden a ser los menos capaces de pagar las importaciones".

El empleo de cereales para piensos no contribuye al hambre y a la subnutrición.Entodo el mundo unos 660 millones de toneladas de cereales se utilizan cada año para piensos, lo que representa poco más de un tercio del empleo total de cereales en el mundo. Si estos cereales no se utilizasen como piensos, probablemente no se producirían en absoluto, por lo que en muchos casos no estarían disponibles tampoco para alimento humano, según el informe. Es mas, la falta de demanda de cereales para la producción ganadera podría conducir a una producción inferior de estos cultivos.

Buena parte del aumento en la producción de alimentos en el futuro será debido a una mayor productividad. En los países en desarrollo, casi el 70 por ciento del aumento de la producción de cultivos se deberá a un mayor rendimiento; alrededor del 20 por ciento será debido a la expansión de la superficie de labranza y alrededor del 10 por ciento será el resultado de cultivos múltiples y a periodos de barbecho más cortos.

La expansión de la tierra cultivable destinada a la producción de alimentos crecerá más despacio que en pasado. En los próximos 30 años, los países en desarrollo necesitarán otros 120 millones de hectáreas para cultivos; esto significa menos terrenos nuevos, comparativamente, que en pasado. La expansión tendrá lugar, sobre todo, en África subsahariana y en América Latina. Una parte considerable de los nuevos terrenos procederá de la deforestación. En otras regiones en desarrollo, casi todo el terreno disponible está ya explotado. Diversos países y comunidades tendrán que hacer frente a problemas relacionados con la escasez de tierras.

Durante los años 90, el mundo perdió una superficie forestal de 9,4 millones de hectáreas anuales, casi tres veces la superficie de Bélgica. Sin embargo, el porcentaje de deforestación fue más bajo que en los años 90 y a nivel mundial se prevé que la deforestación siga disminuyendo en futuro, si bien buena parte de la expansión de la tierra cultivable tendrá que proceder de los bosques y las previsiones sobre el consumo mundial de madera en rollo industrial se espera que aumente en un 60 por ciento sobre el nivel actual.

El riego es fundamental para las existencias de alimentos en todo el mundo. La superficie irrigada en los países en desarrollo pasará con toda probabilidad de las 202 millones de hectáreas actuales a los 242 millones de hectáreas en 2030.

A nivel mundial todavía hay bastante agua disponible, pero algunas regiones tendrán que enfrentarse con graves restricciones. De aquí al 2030 se prevé un aumento del 14 por ciento en la extracción de aguas para el riego en los países en desarrollo. Uno de cada cinco países en desarrollo se verá afectado por la escasez de agua. Dos países: Jamahiriya Árabe Libia y Arabia Saudita ya utilizan más agua de regadío que la de sus recursos anuales renovables, extrayéndola del subsuelo fósil. En vastas zonas de India y China, los niveles de aguas subterráneas bajan de 1 a 3 metros por año. Estas regiones tendrán que usar el agua de forma más eficaz. La agricultura se lleva el 70 por ciento de toda el agua dulce extraída para el consumo humano. Ahorrar agua en la agricultura significa que habrá más agua disponible en otros sectores.

Las modernas biotecnologías podrían servir para mejorar la seguridad alimentaria. Si se abordan los posibles peligros que las biotecnologías pueden representar para el medio ambiente, y si se pone la tecnología al alcance de los más pobres y subnutridos y si estas tecnologías se orientan a satisfacer las necesidades de los que tienen menos recursos, las variedades modificadas de cultivos pueden servir de ayuda para reforzar la agricultura en las zonas marginales y para restablecer la producción en los terrenos degradados. La FAO ha pedido pruebas eficaces y protocolos de seguridad para los organismos modificados genéticamente, con el fin de dar una respuesta a las preocupaciones de los consumidores.

También han surgido otras tecnologías prometedoras que combinanel aumento de producción con una mayor atención al medioambiente. Entre ellas la agricultura de conservación sin labranza y la ordenación integrada de las plagas o de los fertilizantes. A nivel local, la agricultura orgánica podría ser una alternativa realista a la agricultura tradicional en los próximos 30 años.

La demanda futura de productos ganaderos y lácteos podrá ser satisfecha pero será necesario hacer frente a las consecuencias del aumento de producción, dice la FAO. La producción pasará de los sistemas de pastos extensivos a métodos más intensivos de carácter industrial. "Esto podría representar una amenaza para los 675 millones de campesinos pobres cuyo sustento depende del ganado. A menos que no se tomen medidas especiales, estos campesinos tendrán muchas más dificultades a la hora de competir y podrían verse marginados cayendo en una pobreza aún mas profunda. Con las políticas ambientales adecuadas, el crecimiento futuro de la demanda de productos ganaderos podría representar para las familias pobres una oportunidad de generar empleo y rédito adicionales. Será también necesario resolver los problemas ambientales y sanitarios de la producción de carne a nivel industrial (desechos, polución, difusión de enfermedades animales, uso excesivo de antibióticos).

Los cambios de clima podrían intensificar la dependencia de algunos países en desarrollo de las importaciones de alimentos. El efecto general del cambio de clima en la producción mundial de alimentos hasta el 2030 será limitado. Probablemente se potenciará la producción en los países en desarrollo. Los que sufrirán las peores consecuencias serán los agricultores en pequeña escala en las zonas afectadas por la sequía, las inundaciones, la invasión de aguas saladas o las fuertes oleadas marinas. Algunos países, sobre todo en África, pasarán a ser más vulnerables a la inseguridad alimentaria.

Las existencias de pescado en el futuro se reducirán por las limitaciones en la explotación de los recursos. Muchos bancos de peces marinos, ya en la actualidad, están completa o excesivamente explotados. La cuota de pesca de captura en la producción mundial seguirá bajando mientras la contribución de la acuicultura a la producción pesquera mundial continuará en aumento. La capacidad de la flota pesquera mundial debería llegar a un nivel en que las existencias de pescado pudiesen explotarse de forma sostenible, dice la FAO. "Las políticas del pasado han fomentado el desarrollo del exceso de capacidad y han incitado a los pescadores a intensificar las capturas más allá de los niveles sostenibles. Los responsables de las políticas deben tomar medidas para invertir esta situación". (FAO, 2012)

Expectativas Producción Mundial de Alimentos

 Con las expectativas de una segunda cosecha récord de cereales para este año y las reservas restablecidas, el suministro mundial de alimentos parece menos vulnerable a sufrir vaivenes que durante la crisis alimentaria del pasado año, afirmó la FAO en su informe Perspectivas alimentarias, publicado hoy. El estudio advierte, sin embargo, que todavía existen algunos peligros potenciales.

"A pesar de los fuertes aumentos en las últimas semanas, los precios internacionales de la mayoría de los productos básicos agrícolas han caído en 2009 con referencia a los máximos alcanzados en 2008, un indicador de que muchos mercados regresan lentamente a una situación de equilibrio", asegura el informe de la FAO, de carácter semestral.

Esta aparente relajación de las tensiones del mercado se refleja en el Índice de Precios Alimentarios de la FAO -utilizados como referencia- que ha caído en un tercio desde el máximo de junio de 2008, cuando la crisis alimentaria mundial se encontraba en pleno apogeo.

Pero los precios alimentarios permanecen altos en muchos países en desarrollo, y el acceso de los pobres a los alimentos continúa siendo amenazado por la pérdida de empleo, ingresos y otras consecuencias de la crisis económica mundial.

Sector fundamental
Hasta ahora la mejoría corresponde en gran parte a los cereales -un sector fundamental para la seguridad alimentaria- tras una producción récord en 2008 que sobrepasó las previsiones iniciales, según el informe. La cosecha récord ha facilitado igualmente que se recuperaran las reservas mundiales, que vuelven a los niveles de antes de la crisis.

"Con el inicio de la nueva temporada comercial 2009-2010, las perspectivas continúan siendo positivas, ya que la producción mundial de cereales se espera sea la segunda mayor hasta la fecha tras el récord alcanzado el pasado año", añadió. La previsión de producción mundial es de 2 219 millones de toneladas, frente a los 2 287 millones de 2008/09.

La previsión inicial de la FAO sobre la utilización de cereales a nivel mundial en 2009/10 sugiere un crecimiento relativamente débil de cerca del 1,3 por ciento del nivel estimado en 2008/09, hasta alcanzar los 2 230 millones de toneladas. Por el contrario, el crecimiento en la temporada precedente fue casi del 4 por ciento.

Estimaciones iniciales
La estimación inicial para el comercio mundial de cereales en 2009/10 es de 257 millones de toneladas, con un descenso de casi el 4 por ciento respecto al año anterior. Esta contracción afectó sobre todo a las importaciones de trigo, que podrían caer hasta en 10 millones de toneladas en la nueva temporada, reflejando una fuerte recuperación anticipada en la producción en algunos de los principales países importadores de trigo.

Más problemático ha resultado el sector de semillas oleaginosas, con un incremento de precios en los mercados mundiales como consecuencia de los recortes de producción en algunos de los principales países productores, y el aumento del consumo de piensos para animales en China e India. La producción de oleaginosas en 2008/09 estaba prevista en 405,9 millones de toneladas, un 0,7 por ciento más con respecto a los 403,1 millones que se calcula se produjeron en el año precedente.

"El repentino aumento de la cotización de la soja en las últimas semanas, en un contexto de disminución de las reservas mundiales, se está convirtiendo en motivo de preocupación, dado su gran influencia en los precios de alimentos y piensos", señala Perspectivas alimentarias.

Sube la demanda de azúcar, baja de leche y carne
El consumo mundial de azúcar aumentará, aunque a un ritmo más suave que en los dos últimos años, impulsado por una demanda sostenida en los países en desarrollo. Como consecuencia el consumo superará la producción de 2008/09 (158,5 millones de toneladas) por vez primera desde 2005/06, haciendo disminuir los excedentes almacenados a nivel mundial.

Por otro lado, los precios del pescado, la carne y la leche se han venido abajo, empujados por un descenso de la demanda debido a la desaceleración económica y los repetidos brotes de enfermedades animales. El descenso ha sido especialmente acusado en los precios del sector lácteo.

Ahorro en las importaciones
Si bien el descenso de los precios puede ser una buena noticia para los países importadores, que ahorrarán hasta 226 000 millones de dólares EE.UU. en sus importaciones de alimentos en 2009 respecto a 2008, "el deterioro de la situación económica... puede anular gran parte del beneficio", advierte el informe.

El menor poder adquisitivo debido a una combinación de descenso de ingresos y de tipos de cambio reales durante los últimos doce meses impide que los alimentos tengan precios asequibles, por muy baratos que se encuentren en el mercado internacional.

La preocupación se ha trasladado ahora desde el alza de precios al impacto potencial de la crisis económica mundial en la demanda de alimentos, en especial en aquellos productos de mayor valor, según Perspectivas alimentarias. Pero los lazos cada vez más estrechos entre el sector agrícola y el mercado energético, financiero y de divisas, les hacen cada vez más vulnerables a las sacudidas externas.

 

Presión al alza
De forma específica, el continuo debilitamiento del dólar EE.UU. y el fuerte repunte de los precios energéticos acaecido en las últimas semanas, puede suponer una renovada presión al alza de los precios internacionales, advierte el informe de la FAO.

"Sin embargo, exceptuando grandes recortes en las cosechas y con las reservas mundiales de los alimentos básicos en niveles más altos que en 2008, la economía alimentaria se presenta menos vulnerable a los factores externos que el año pasado", concluye el estudio.

Actividad Nº 7: Mermeladas Caseras (Lab.7)

El color, aroma y sabor, así como sus sanas propiedades, hacen de la fruta un alimento irresistible. Sin embargo, muy a menudo, se estropean y no queda más remedio que deshacerse de ellas. Una buena alternativa para conservarlas y degustarlas, es en forma de mermeladas, una preparación que perdura bastante tiempo inalterable. La fórmula es sencilla: una mezcla de fruta cocida y azúcar.

Aunque la producción industrial de las mermeladas está muy extendida y por ello podemos encontrar numerosas variedades en cualquier supermercado, muchos son los que prefieren hacerlas por sí mismos, logrando un producto mucho más natural. El proceso es algo laborioso, pero con un poco de paciencia tendrás una despensa deliciosa

La elección y preparación

El primer paso es elegir el tipo de fruta, preferentemente, fresca. En este sentido, no hay más limitaciones que nuestros gustos: desde las más típicas de melocotón,fresa o ciruela pasando por los cítricos, frutos secos o las hortalizas como tomates, zanahorias o cebolla.Lo mejor para preparar la mermelada es que la fruta esté madura, no muy blanda, y con color y aroma fuertes, que son indicativos del buen sabor. 

La fruta seleccionada se pela, se retiran los huesos o pepitas y se trocea. Conviene, también, triturar la pulpa ligeramente para que espese mejor. Luego, se deja macerar en la misma cantidad de azúcar  para que suelte jugo. Es adecuado añadir un chorrito de limón para prevenir la oxidación.

La cocción y conservación

A continuación, se pone a hervir. Realizar correctamente la cocción es fundamental para lograr una buena mermelada. El tiempo en el fuego dependerá de la cantidad de agua que contenga la fruta, así como el nivel de pecticina. A más agua, más tiempo, ya que se tiene que evaporar para que espese la mermelada y, a más peticina, menos, puesto que ese componente es espesante. 

Para la conservación en frascos de cristal de las mermeladas , primero deben esterilizarse los recipientes de cristal, hirviéndolos. A continuación, se vierte la mermelada en ellos, se cierran bien y se calientan al baño María  unos 20 minutos para conseguir el sellado hermético. De esta forma, las mermeladas pueden durarnos mucho tiempo.

Tecnologías de Envasado

A lo largo de este articulo se tratará de diferenciar dos técnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida útil de los productos sin detrimento de sus cualidades organolépticas. Estas dos técnicas son el envasado en atmósferas controladas (EAC) y el envasado en atmósferas modificadas (EAM). 

Ambas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una composición distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2. Los métodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (métodos de barrido) y la evacuación seguida de introducción de gas nuevo.

Con el envasado en atmósfera controlada (EAC) la composición de la atmósfera se controla a través de la vida de almacenamiento mediante la elección adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado en atmósfera modificada (EAM), la atmósfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composición.

1-. La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

2-. El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que la aplicación del EAC de productos crudos preparados. La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.

La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono.

3-. En el envasado mediante Peliculas Plasticas, el material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gasess, impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono. Además es importante que posea las características de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases además de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. 

3.1-. Peliculas Laminadas

Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las películas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas láminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulación. La desventaja de este tipo de películas es que el proceso de elaboración es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado.

 3.2-. Peliculas Coextruidas

Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son más económicas que las películas laminadas, sin embargo éstas últimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma más segura.

Las películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es mayor que en las películas laminadas.

3.3-. Peliculas Microperforadas

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisión de oxígeno elevada. Se trata de películas que contienen pequeños agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diámetro que atraviesan la película. La atmósfera dentro del envase es determinada por el área total de perforaciones en la superficie del envase.

Las películas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las pérdidas por deshidratación y de deterioro por microorganismos.

3.4-. Menbranas Inteligentes

Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que están formadas por membranas que crean una atmósfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxígeno del interior y se convierta en una atmósfera anaerobia.

Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de sabores y olores desagradables, así como la reducción del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la producción de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas láminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10º C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisión de oxígeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura límite establecida, evitando la aparición de procesos de anaerobiosis.

4-. Envasado Flow Pack

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase está formado por una lámina de film, normalmente polipropileno, que la máquina conforma y sella para formar el envase.
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos hortícolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente.

Actividad Nº 6: Conservas en Almibar (Lab 6)

El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.} a consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

El sirope también se ve representado por el sirope de arce. Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
2. la de densidad, utilizando un sacarímetro;
3. la de temperatura, utilizando un termometro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.

Curvas de Crecimiento Microbiano

El concepto asociado al Crecimiento Microbiano, corresponde al aumento poblacional de una especie microbiana en un medio de cultivo provisto de todas las necesidades del microorganismo (Cantidad de Nutrientes, Temperatura, Grado de Humedad, Gases y pH).

Las curvas de Crecimiento Microbiano constan de 4 etapas bien definidas, aunque el tiempo de duración de cada una de estas etapas, puede variar según el tipo de microorganismo, la familia a la cual este pertenece, entre otras características.

Fase de Latencia: Corresponde a un período de transición para los microorganismos cuando son transferidos a una nueva condición. En esta fase no hay incremento en el número de células, aunque sí una gran actividad en el metabolismo.

Fase de Crecimiento Exponencial: Período en que el crecimiento del microorganismo ocurre de forma exponencial, es decir, cada vez que pasa un determinado tiempo la población se duplica.

Fase Estacionaria: Período en que ocurren las limitaciones del crecimiento, ya sea por agotamiento de algún nutriente esencial, por acumulación de productos tóxicos o por una combinación de las causas anteriores.

Fase de Muerte: Luego que culmine la fase estacionaria, comienza una progresiva disminución en el número de celulas viables, cuando esto ocurre se dice que la población ha entrado en fase de muerte.

TIPOS DE CURVAS DE CRECIMIENTO MICROBIANO

 

  

Actividad Nº 5: Licores Artesanales (lab 5)

Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos de destilación, que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre los 27º y 55º, según sea la mezcla y el productor.

HISTORIA DE LOS LICORES

Inicialmente, los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisiacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitia lograr propósitos poco habituales.

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipocrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que la Menta ayuda a la digestión.

 
Existen tres tipos distintos de licores

1-. Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

2-. Los que estan elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma

3-. Los producidos a partir de mezclas de fruta y/o hierbas

 

 LICOR DE MANZANA

Ingredientes:

- Medio litro de alcohol etilico

- Medio litro de agua

- Medio kilo de azúcar

- Seis manzanas verdes o rojas (según preferencia)

- Algunas gotas de esencia de vainilla

Preparación:

Colocar en un recipiente de cristal hermético a macerar las manzanas, junto con la esencia de vainilla y el alcohol. No peles las manzanas, ya que en la piel tienen muchas de sus mejores propiedades. Eso sí, quita las semillas y otras impurezas que pueda llegar a tener. Deja reposando esta mezcla por, al menos, 10 a 15 días. A continuación prepara el almíbar con el agua y el azucar hirviendo por el tiempo necesario hasta que tome la consistencia indicada. Es importante que tenga la misma proporción de agua y de azucar. Te quedara un almíbar más bien espeso. Filtra el alcohol de la manera tradicional, con un filtro de papel o un colador fino y mezcla con el almíbar. Embotella y deja descansar la mezcla por otros 10 a 15 días más, removiendo cada cierto tiempo si es necesario.