Diferentes culturas en diferentes épocas, supieron disecar la carne de diversas formas con el objetivo de poder conservarla para su posterior consumición debido a que no se contaba con herramientas como con las que se cuenta hoy en día como la refrigeración para mantener la carne fresca.
Secada sólo al sol, al viento o reservada en lugares húmedos o secos etc., con el agregado de hierbas o condimentos que se tenìan a mano en la zona donde habitaban, supieron coservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes nombres (panceta, jamón crudo, etc.). Tanto de formas sencillas como más evolucionadas, tenían un mismo objetivo: la preservación.
La cultura inca llamó charqui (< quechua ch'arki, «cecina»)o charque a la carne deshidratada, la que se cubría con sal y se exponía al sol. Aún es utilizada en la actualidad para conservar la carne por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional, se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo, aunque si bien el charqui tiene sus particularidades.
[editar]Preparación
Inicialmente, se usaban de forma carnes de camélidos, como el guanaco, aunque el charqui se puede preparar con casi cualquier carne y, debido a esto, a lo largo de los siglos, tomó más importancia el charqui de carne vacuna.
El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre («jugo de carne»). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que toman una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. Acabando el secado, se ponen en ahumado.
Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común, añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.
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