Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el proceso de refrigeración y congelación, los cuales no ejercen cambios dañinos, ni en sabor, textura y valor nutritivo de los alimentos.
La refrigeración es aquella operación en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1º y 8ºC, se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y quimicas que tienen lugar en el alimento.
Por otro lado, la congelación es aquella operación en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación (-10º y -18ºC), con lo que una elevada proporción del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo.
La refrigeración y el almacenamiento en frío constituyen los métodos más benignos de conservación de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor y la textura como en el valor nutritivo.
La actividad Nº 2 realizada en el Laboratorio Nº 2, consistió en evaluar el efecto de los procesos de refrigeración y congelación en manzana, observando los cambios físicos transcurrida una semana.
Los resultados se muestran a continuación:
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