Historia de la tecnología de alimentos

A pesar de que los problemas de conservación de los alimentos son inherentes a éstos, las técnicas de conservación como tales aparecen en forma reciente en la historia. El empleo controlado del fuego (introducido tal vez más de un millón de años antes del presente, que se abrevia 1 MAP), permitió su utilización en el tratamiento de los alimentos, pero su uso se relaciona más con el aumento de digestibilidad que con su conservación, pudiéndose considerar ésta como un efecto secundario.

Los tratamientos térmicos: frío y calor.

El escaso control de los tratamientos térmicos, hizo que mayoritariamente se utilizaran en la cocción, pero no en la conservación de los alimentos, durante el Imperio Romano y en épocas posteriores. Evidentemente era, por todos conocido, que los días fríos permitían una mejor conservación de los alimentos. El hielo natural producido durante las noches o durante las épocas frías se utilizaba para la conservación. Posteriormente, el transporte de hielo desde las montañas fue una práctica que se fue extendiendo en las poblaciones romanas situadas en sus cercanías y que incluso perduró hasta la edad media, en los palacios del Líbano y otras ciudades de Medio Oriente. No obstante, éste sistema, obviamente muy costoso, se dedicaba más al consumo directo de hielo, después de aromatizarse o combinarse con otros productos, dando origen a los primeros helados.

Las fermentaciones

Si bien las fermentaciones y sus productos eran conocidos y muy populares en civilizaciones anteriores, durante el imperio romano los productos fermentados de todo tipo se extendieron en forma notable. La cerveza, ya muy utilizada por babilonios y egipcios se siguió consumiendo, ahora bien, el vino fue tomando cada vez más importancia en la alimentación. A pesar de que la producción de vino ya llevaba unos 6.000 años, el hecho de que se tratara de una planta leñosa, que tarda un tiempo considerable en entrar en plena producción, significaba un costo elevado, por lo que sólo era consumido por las clases pudientes (nobles y comerciantes).  Dicha situación, unida a la falta de tratamiento del agua, hacía del hecho del consumo de bebidas fermentadas con contenidos de alcohol o ácido acético un medio especialmente saludable de ingerir líquidos, por el efecto bactericida de ambos productos. De todas formas, los productos fermentados no se reducían a las bebidas alcohólicas. Un gran número de salsas era también el resultado de un conocimiento empírico de las fermentaciones. Una de ellas, muy conocida, era el garum, producto fermentado de pescado y al que se podía añadir aceite, vino, vinagre y otras especias. Otros productos fermentados que se hicieron muy populares eran las aceitunas, los embutidos y los quesos. Las aceitunas, como fruto típico del olivo, de gran extensión y producción en el imperio romano, fueron muy apreciadas tras los aliños y fermentaciones adecuadas. Los quesos, cuajados con el contenido de los estómagos de los rumiantes y con mayor o menos grado de fermentación posterior, también fueron comida habitual de los romanos. El consumo de embutidos también fue típico del imperio romano, inicialmente como carne embutida (donde comenzaba la fermentación) y posteriormente se podía seguir distintos procesos de curado y ahumado.

Los tratamientos químicos

Los tratamientos químicos se utilizaron de forma habitual en los pescados y las verduras. En general, las verduras se conservaban en salmueras o en mezclas de agua, miel y vinagre, en cantidades mas a menos variables según fuera el tipo de verdura que se quiere conservar. No obstante el mayor uso de los tratamientos químicos se hizo con los pescados. Lo más habitual fue el desarrollo de criaderos, a partir de accidentes naturales costeros, que permitían la retención de agua salada y la disponibilidad de pescado fresco a medida que era requerido para su consumo. Para los peces que no podían ser criados en esta forma, se utilizaban otras metodologías de conservación; las más comunes eran las salmueras (conservados en la mismo agua de mar evaporada parcialmente) y salazones (conservados en sal). El secado al sol, también era un método utilizado.

Estos métodos, que se generaban en la mayoría los casos, por prueba y error, producían alimentos de características y vida útil variable y el conocimiento de dichos métodos se transmitía de padres a hijos, por tradición oral, lo que permitía el aprendizaje de un oficio e inclusión en determinada clase social.

La conservación moderna

El primer intento directo del hombre de crear intencionadamente un nuevo procedimiento de conservación de los alimentos lo realizó Nicholas Appert quien inventó el enlatado hace más de siglo y medio en 1810 y ningún otro libro sobre el tratamiento térmico de los alimentos apareció en los siguientes 70 años. Por otra parte, la ciencia se desentendió del proceso y no se ocupó de su estudio hasta transcurridos 85 años de la publicación del libro de Appert, aunque se envasaron y consumieron en ese espacio de tiempo millones de partidas de alimentos.

Alrededor de 1860 Isaac Solomon, un conservero de Baltimore, modificó la tecnología añadiendo cloruro cálcico al agua de cocción lo que elevó el punto de ebullición a 115 °C con el consiguiente aumento en la velocidad de producción e incrementándose al tiempo, como ahora sabemos, la eficacia bactericida del proceso. En 1874, A. K. Shriver patentó la olla a presión (o autoclave) que revolucionó la industria del enlatado.

Más tarde, en 1910, Peter Durand patentó en el Reino Unido un proceso que seguía, en esencia, el procedimiento de Appert excepto en lo el envase que era de metal.

Durante el siglo siguiente al invento de Shriver, la evolución de los procesos térmicos ha introducido en la tecnología el envasado aséptico, la esterilización hidrostática y la alta temperatura durante un tiempo corto. Estos y otros avances fueron, en principio, mejoras de la ingeniería dirigida hacia un calentamiento más eficaz del producto enlatado.

De esta forma concomitante a los avances de la ingeniería se introdujeron modificaciones al combinar el tratamiento térmico con otros procedimientos de conservación, como la eliminación de agua. Gail Borden obtuvo una patente de leche condensada, un proceso que combina un tratamiento térmico menos intenso que el de la esterilización con una baja actividad del agua, con lo que se logra un producto estable.

Los tratamientos térmicos medios se utilizan también en la fabricación de una diversidad de alimentos enlatados muy ácidos en los que el crecimiento de los microorganismos está inhibido por el bajo pH.

La estabilidad de las carnes curadas enlatadas se debe al efecto de las sales del curado y al tratamiento térmico que sin ser completamente letal para las formas esporuladas, les produce lesiones que no les permiten proliferar en el medio proporcionado por las sales del curado. Esta combinación de agentes permite la consecución de carnes curadas estables utilizando un tratamiento térmico de una intensidad equivalente a 1/25 de la necesaria para la destrucción del Clostridium botulinum. Un tratamiento térmico más suave aún, denominado pasterización, proporciona una carne curada enlatada que tiene una vida útil indefinida si se mantiene en refrigeració