Diagrama de Flujo: Mantequilla

Actividad Nº 9: Elaboraciòn de Mantequilla Artesanal (Lab. 9)

La mantequilla técnicamente es el resultado del desuero (separación del suero de la leche), el lavado y amasado de los glóbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche. La elaboración de mantequilla comienza con el ordeño de las vacas, la leche obtenida se destina para varios usos, para consumo, elaboración de quesos o como en este caso, elaborar una mantequilla artesana de gran calidad.

El proceso comienza con la cocción de la leche para obtener crema o nata, sustancia grasa de tonalidad blanca o amarillenta emulsionada en la leche cruda y que está constituida por glóbulos de materia grasa. La nata obtenida se va introduciendo en una mantequera (recipiente con un émbolo en su interior que actuaría a modo de batidora) donde se agitará la nata a fin de romper las membranas de los glóbulos de la grasa permitiendo la unificación de todas las grasas en una única masa y separándola del resto de elementos que componen la nata.

Posteriormente, la leche es retirada del fuego y se deja reposar a fin de obtener nuevamente nata que se introducirá también en la mantequera. La nata que se obtiene de la leche cruda es significativamente superior a la que podríamos obtener utilizando cualquier leche que podamos adquirir en supermercados, evidentemente no se trata de leche procesada. 

Una vez obtenida toda la nata, se procede a agitar el mazador, al cabo de 10 minutos ya se puede apreciar que la mantequilla va adquiriendo forma, aunque todavía quedan algunos pasos hasta lograr el producto definitivo. Grasa y el suero de mantequilla están separados y se procede a su separación, el siguiente paso es lavar la mantequilla para terminar de eliminar los restos de suero que pueda contener y que conferirían a la mantequilla un sabor ácido. La mantequilla se lava en agua y posteriormente se escurre, se amasa y moldea.

Para obtener la característica forma en barra, se utiliza un plato con el que la voltean a fin de darle una forma más o menos aparente.

Existen varios tipos de mantequilla aunque principalmente se clasifican en dos generales, mantequilla ácida o dulce, está última sería la tradicional. Hay que añadir que además se puede elaborar mantequilla con diferentes tipos de leche y se pueden realizar diferentes añadidos obteniendo otras variedades de mantequilla aromatizada.

Actividad Nº 8: Elaboración de Queso (Lab.8)

El queso es un alimento lácteo rico en calcio, proteínas y grasas. Puede ser elaborado con leche de vaca, cabra y oveja, por separado o combinadas. Los pasos para su elaboración dependen del tipo de queso que se pretende obtener y, en términos generales, coinciden en añadir cuajo, separar el suero y prensar la cuajada.

Elaboración del queso
El queso puede ser elaborado con leche de vaca, cabra u oveja. Una de ellas o la combinación de dos o todas, va a determinar su textura y sabor finales. Existen cientos de clases de quesos y la diferencia entre unos y otros depende de factores como el tipo de leche, la raza del animal, si la leche se utiliza cruda o pasteurizada o el tipo de cuajo.
Una de las formas de elaborar un queso sigue los pasos siguientes:

• Pasteurización de la leche
La legislación señala que los quesos frescos y los destinados a ser consumidos antes de los dos meses de su elaboración deben ser elaborados con leche pasteurizada. La pasteurización de la leche se consigue calentándola hasta un punto anterior a su ebullición y enfriándola después rápidamente. El objeto es la destrucción de microorganismos sin alterar las cualidades de la leche.

• Añadir cuajo

El cuajo es el ingrediente indispensable en cualquier tipo de queso y único necesario para obtener la cuajada con la que se elabora. Se añade a la leche y se deja actuar durante alrededor de una hora. El recipiente con la leche debe mantener una temperatura adecuada que permita actuar al cuajo.

• Separar el suero de la cuajada
En este proceso se obtiene la cuajada o parte sólida, eliminando el suero o parte líquida.
• Prensar la cuajada
La cuajada se deposita dentro de un molde y después es prensada, para darle consistencia y eliminar el suero.

• Añadir sal
Cuando toda la cuajada está dentro del molde prensada, se añade la sal, que sirve para dar sabor y conservar el queso.

• Añejar o curar
El proceso de curado es para todos los quesos que no se consumirán frescos. Suele hacerse combinando aceite y pimentón, por ejemplo. En Canarias se realiza también con aceite y gofio.

Tipos de quesos

Quesos Frescos
La intensidad de su sabor es leve. Saben a leche. Algunos son muy típicos del país de origen. Estos quesos no pasan por un proceso de maduración. Dentro de esta categoría se encuentran quesos como:                                        

                                                                                       Blanco Prensado del País

                                 Blanco Molido del País
                                 Blanco Estilo Chiricano
                                 Blanco Light del País
                                Mozzarella
                                Feta
                                Crema
                                Doble Crema                                Petit Suisse

Quesos Maduros

Estos quesos pasan por un largo proceso de maduración, intensifican su sabor con el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso. Algunos tipos son: 

Cheddar
Gouda
Colby
Monterey Jack
Emmental
Parmesano
Edam
Egmont

Quesos Procesados

Todos los quesos procesados han pasado por un período de maduración el cual ha sido detenido por un proceso de calentamiento en algún punto. Los quesos procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el calentamiento.
Este tipo de quesos son enormemente populares más que nada gracias a su larga vida y estabilidad. 

Dentro de esta categoría se encuentran quesos como:

Procesado Amarillo Regular
Procesado Amarillo con Pimento
Procesado Amarillo Light
Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con Vitaminas y Minerales.
Procesado Amarillo Doble Calcio.
Procesado Amarillo Deslactosado Bajo en Carbohidratos
Procesado Mozzarella Light
Procesado Suizo
Procesado Blanco Batido
Procesado Amarillo Batido

La composición del queso

El queso está compuesto por una parte sólida y una líquida, que incluye tres elementos cuyas proporciones aproximadas pueden ser
• La materia grasa, que supone alrededor de un 20%
• Las proteínas y sales, también en una proporción alrededor del 20%
• El agua, que es el elemento más abundante y supone un 60% del queso

Cuando la etiqueta de un queso señala un porcentaje de materia grasa, se refiere a la proporción total de grasa en el queso. Un 18% de materia grasa indica que por cada 100 gramos de queso, 18 gramos son de grasa.
Cualidades nutritivas del queso

Las cualidades nutricionales van a depender del tipo de queso y la proporción de materia grasa que tenga. Pero generalmente, el queso es una fuente de:
• Proteínas similares a las que contiene la carne roja, ideales para la reparación de tejidos.
• Fósforo y calcio, necesarios para la formación de los huesos y su crecimiento.
• Vitaminas A, B2, B12 y D, encargadas de proteger de infecciones y favorecer al corazón.